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Non ho pretesa d'aver detto in questo libro cose nuove; anzi ogni notizia, ogni dato, ogni procedimento di ricerca accennatovi tolsi da fonti autorevoli che ebbi cura di registrare nell'appendice al volume in apposito cenno bibliografico. Non pertanto provo un certo compiacimento nell'aver compilato questa Guida, perchè in primo luogo mi lusingo di non aver fatto cosa vana per l'esercito, secondariamente ho un compenso nel ripetermi col Tissot:

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Non ho pretesa d'aver detto in questo libro cose nuove; anzi ogni notizia, ogni dato, ogni procedimento di ricerca accennatovi tolsi da fonti

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Pagina 006

2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).

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2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il

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Pagina 021

Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.

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Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo

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Pagina 025

2° Midolla di colore uniforme, non macchiata, soffice, tenace, elastica, molto bucherellata e porosa, di odore grato e non acida.

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2° Midolla di colore uniforme, non macchiata, soffice, tenace, elastica, molto bucherellata e porosa, di odore grato e non acida.

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Pagina 036

b) Non sviluppa ammoniaca, ma un'altra porzione precipita con acido tartarico (carbonato

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b) Non sviluppa ammoniaca, ma un'altra porzione precipita con acido tartarico (carbonato

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Pagina 043

La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.

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La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di

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Pagina 062

Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.

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Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che

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Pagina 074

21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili, in climi caldo-umidi.

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21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili

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Pagina 082

Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.

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Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti

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Pagina 086

Bufalo: bove selvatico (usato non di rado, come animale commestibile, nel mezzogiorno d'Italia).

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Bufalo: bove selvatico (usato non di rado, come animale commestibile, nel mezzogiorno d'Italia).

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Pagina 100

La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

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La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

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Pagina 112

Le carni trichinate di majale sono pericolosissime per la salute dell'uomo, specialmente se vengono mangiate prima di essere state sottoposte alla cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.

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cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.

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Pagina 116

I suini in vita non offrono sintomi morbosi apprezzabili, dai quali si possa arguire la esistenza della trichinosi. La completa certezza che la carne di porco è affetta da trichinosi non la si acquista che mediante il ripetuto esame microscopico della medesima.

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I suini in vita non offrono sintomi morbosi apprezzabili, dai quali si possa arguire la esistenza della trichinosi. La completa certezza che la carne

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Pagina 117

La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.

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La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura

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Pagina 119

La carne si putrefà con straordinaria rapidità e non bisogna permetterne l'uso.

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La carne si putrefà con straordinaria rapidità e non bisogna permetterne l'uso.

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Pagina 119

Non riesce sempre agevole cosa giudicare della provenienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non rappresentare una buona parte dell'animale (almeno un quarto), sulla quale solamente è facile riconoscerne i principali caratteri fisico-anatomici distintivi. E solo tenendo conto allora delle più minute differenze che si potrà venire a capo, e non sempre, della soluzione di questo assai complicato problema.

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Non riesce sempre agevole cosa giudicare della provenienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non

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Pagina 125

1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non contiene sangue, così che una piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di sangue nero, allora si può conchiudere addirittura che l'animale non è stato macellato, ma che mancò di morte naturale.

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1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non

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Pagina 131

La giunta non potrà eccedere il decimo del peso della quantità di carne richiesta.

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La giunta non potrà eccedere il decimo del peso della quantità di carne richiesta.

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Pagina 134

Per quegli ufficiali non veterinari, che possono essere anche medici (come, per esempio, presso la fabbrica di carne in conserva per il R. Esercito a Casaralta vicino a Bologna), i quali sieno destinati a far parte delle commissioni di visita sopra ricordate, non tornerà inutile una qualche norma in proposito.

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Per quegli ufficiali non veterinari, che possono essere anche medici (come, per esempio, presso la fabbrica di carne in conserva per il R. Esercito a

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Pagina 139

Per la macellazione non si accetteranno che montoni o castrati dell'età di 2-4 anni, del peso non minore di

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Per la macellazione non si accetteranno che montoni o castrati dell'età di 2-4 anni, del peso non minore di

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Pagina 148

40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente usufruite.

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40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato

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Pagina 149

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il

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Pagina 152

3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.

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3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto

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Pagina 153

6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non rinnuovata e calda.

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6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non

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Pagina 154

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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Pagina 161

4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

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4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

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Pagina 162

Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo.

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Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista

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Pagina 166

3° Aceto di vino, o condimento acido e correttivo efficacissimo dell'acqua non squisitamente potabile.

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3° Aceto di vino, o condimento acido e correttivo efficacissimo dell'acqua non squisitamente potabile.

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Pagina 169

Un olio posto sotto esame che non offra i caratteri fisici accennati ai numeri 1, 2, 3 e 4, e che sottoposto alle prove chimiche accennate ai numeri 5 e 6 non risponda come ivi è detto, avremo ogni ragione di sospettarlo adulterato o falsificato.

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Un olio posto sotto esame che non offra i caratteri fisici accennati ai numeri 1, 2, 3 e 4, e che sottoposto alle prove chimiche accennate ai numeri

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Pagina 178

Normalmente l'amministrazione militare, per il servizio delle truppe, acquista zuccheri raffinati di 2a qualità, alquanto giallognoli di colore, non pesti e scevri di materie eterogenee. Sono sempre da preferirsi gli zuccheri non polverizzati, perchè le adulterazioni vi sono più difficili.

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Normalmente l'amministrazione militare, per il servizio delle truppe, acquista zuccheri raffinati di 2a qualità, alquanto giallognoli di colore, non

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Pagina 190

Oltre alle distribuzioni consentite, non potranno esser fatte altre distribuzioni di caffè o di vino, se non per gravi ragioni igieniche (1416).

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Oltre alle distribuzioni consentite, non potranno esser fatte altre distribuzioni di caffè o di vino, se non per gravi ragioni igieniche (1416).

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Pagina 196

6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all'acqua, nè si spappolerà sotto la compressione delle dita, e ciò permetterà sempre di distinguerlo dai non naturali.

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6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all

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Pagina 208

Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto, occorre saper distinguere i due liquori in questione.

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Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto

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Pagina 245

80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

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80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto

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Pagina 249

2° Per sproporzionata dosatura di lievito, o per non regolare lievitazione;

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2° Per sproporzionata dosatura di lievito, o per non regolare lievitazione;

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Pagina 254

Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è dispostissima alla alterazione.

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Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta

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Pagina 255

1° In quei processi che pongono le carni fermentescibili in condizioni da non potervisi sviluppare i fermenti:

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1° In quei processi che pongono le carni fermentescibili in condizioni da non potervisi sviluppare i fermenti:

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Pagina 257

Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi prontamente, esposta all'aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.

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Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura

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Pagina 260

Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,

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Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione

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Pagina 262

4° L'acidità fatta manifesta dal colore olivastro o nerastro, dalla consistenza molliccia della carne, e dall'odore suo ingrato e ben pronunziato come di lievito, da non confondersi coll'odore talvolta intenso delle droghe aggiunte alla carne, il quale non ne altera il gradevole sapore.

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come di lievito, da non confondersi coll'odore talvolta intenso delle droghe aggiunte alla carne, il quale non ne altera il gradevole sapore.

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Pagina 271

Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non si frantumino (§ 632).

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Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non

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Pagina 273

Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla scatoletta non esce liquido o la carne non tramanda fetore.

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Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla

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Pagina 274

Non è parimente indizio di avaria la mancanza di vernice alle scatolette, e così neppure il sentire, nello scuoterle, il suono di liquido agitato o di materia solida non aderenti alle pareti di esse (§ 637).

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Non è parimente indizio di avaria la mancanza di vernice alle scatolette, e così neppure il sentire, nello scuoterle, il suono di liquido agitato o

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Pagina 274

Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità constatate, cioè quando la truppa, per circostanze straordinarie, non possa essere provveduta di tutti o parte dei generi componenti il vitto (§ 661).

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Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità

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Pagina 276

2° Cartaarrossata di laccamuffa. Con le acque di fresco attinte non presenta reazione, a meno che siano

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2° Cartaarrossata di laccamuffa. Con le acque di fresco attinte non presenta reazione, a meno che siano

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Pagina 299

Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.

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Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di

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Pagina 340

3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.

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3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il

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Pagina 343

Sabbia e ghiaja non ne mancavano, ma erano salate; lavate ripetutamente e private del sale, furono disposte in ordine di densità decrescente dal basso in alto, in un piccolo orcio di prova, con uno strato di carbone in fondo e con grossi ciottoli alla superficie, perchè non galleggiasse il carbone e la sabbia non intorbidasse l'acqua. Il filtro riuscì a meraviglia; l'acqua fluiva rapidamente ed era limpidissima, senza nessun cattivo odore.

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Sabbia e ghiaja non ne mancavano, ma erano salate; lavate ripetutamente e private del sale, furono disposte in ordine di densità decrescente dal

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Pagina 353

Oltre alle distribuzioni consentite, non potranno essere fatte altre distribuzioni di caffè o vino se non per gravi ragioni igieniche.

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Oltre alle distribuzioni consentite, non potranno essere fatte altre distribuzioni di caffè o vino se non per gravi ragioni igieniche.

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Pagina 367

Il costo della razione modificata non dovrà, in ogni caso, superare quello della razione normale (§ 1420).

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Il costo della razione modificata non dovrà, in ogni caso, superare quello della razione normale (§ 1420).

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